銀座 大石。 フレンチ「銀座大石」銀座二丁目

タケマシュラン: 銀座 大石/銀座

銀座 大石

MENU• 店の成り立ち:『銀座 大石』とは オーナーシェフは、東京屈指の正統派フレンチ 『北島亭』で16年間、スーシェフを務めた大石義一シェフ。 巨匠の下についたスーシェフではありましたが、愛嬌のあるキャラもあって、業界内では知らない人はいないほどの知名度を誇っていました。 このオープンに当たっても、歩道にまであふれた、お祝いの花、花、花! これを贈ったシェフ名や店名をみているだけで、そんじょそこらのメディアのおすすめ店リストよりもすごいんじゃない?って感じる錚々たる顔ぶれ。 期待のニューオープンだということが、実感できます。 新店のコンセプト:カウンターフレンチ 名店で修行を積んだ料理人の独立というと、気になるのは、本店とどう違うのか?ということでしょう。 この『銀座 大石』の場合、わかりやすい違いは、店の佇まい。 『北島亭』が良い意味で昔ながらのクローズドキッチンの店だとするなら、こちらはカウンターキッチンのみ、全12席というつくり。 大石シェフのコミュ力は、『北島亭』のころから知られるところ。 この日も、常連さん相手に「『北島亭』のときは、フロアでお客さんと話し倒しているところしか見られていないので、こいつ、ほんとは料理できないんじゃないかなんて思ってませんでした?」と自らネタにしているくらい。 そんなキャラクターを前面に押し出しながら、同時に調理も目の前で見せていくというのが、独立にあたっての新機軸となるのでしょう。 シェフ本人だけでなく、キッチンスタッフの方から手渡しで受け取る演出などが、お客さんとの距離を縮めます。 リハーサルしてるんじゃないか?とも思える掛け合いや無茶振りなど、楽しいレストランでした。 価格設定:ディナーのおまかせコース 24,500円(税抜) 有名店出身で高い技術を培っても、独立に際しては、カジュアルな店から試していくシェフも多い中、強気な料金設定です。 しかも、 おまかせコース1本のみで、これ以外にメニューはありません。 それだけの料金をつける場合、まずはお客様に対して、どう納得感を出すかということが重要になってきますが、第一に高級食材を取りそろえることでクリアしています。 9月上旬のメニューに使われた主食材をざっと挙げると、ウニ、すっぽん/トリュフ、フォアグラ、ポルチーニ茸、天然うなぎ、仔羊、飛騨牛の飛び牛、アワビ……と、客のほうが「原価、大丈夫かな?」と心配してしまうほどの充実ぶり。 とはいえ、『北島亭』のディナーコースが10,000~15,000円なので、本家より値を上げるのは、相当な勇気がいると思います。 そのためにどんな準備をしていたかを探ってみました。 オープンにあたって習得したスキル:和食での炭火焼き 前の店を離れ、現在の店を改装している2ヶ月の準備期間に、和食店でカウンターに立っていたという大石シェフ。 そこで 身につけたかったのは、一つはカウンターでの調理の所作だと言います。 どれだけレベルの高い厳しい店で経験を積んでいたとしても、やはり見えない厨房での調理と、人前での調理は、まったく違うもののようです。 そして、 もう一つは、炭火の技。 厨房に立つことが決まっていた調理スタッフとともに、この習得にはとくに力を入れたとのこと。 その成果は、 「うなぎの白焼 キャビアソース」や 「飛騨牛ランプ飛び牛のグリル」などに表れています。 彼としては、これまでにない料理のボキャブラリーを使いながら、新たな美味しさを追求した逸品の誕生でしょう。 課題:引き継いだものを守りながら変えていくということ ここまでは、有名店出身の料理人だからこそのメリットを並べてきたように映るかもしれませんが、かえってリスクもあります。 一言でいえば、それは 本家との距離感です。 美味しくても同じことをやれば、結局は師匠の枠を出ていないと言われ、違うことをやって美味しくなければ、二世議員のように結局は看板だけと言われます。 そんな板挟みの状況で、培ってきた料理を「守りながら変える」という離れ業を成し遂げなければ、本家の常連などを納得させられないのです。 例えば、『北島亭』のスペシャリテの一つである 「ウニのコンソメゼリー寄せ」。 このメニューも『銀座 大石』のメニューに組み込まれていましたが、カリフラワーのソースをムースにしたり、ポーションの大きさを調整したりとニュアンスを変えています。 もう一つの『北島亭』のスペシャリテである 「仔羊の岩塩包み焼き」。 こちらも、塩加減をギリギリのところに抑えるなど、ニュアンスは変えていました。 心持ちエレガントになったような印象です。 「『北島亭』ではいろいろ任せてもらったけれども、塩は親父(北島シェフ)の仕事だった」とはシェフの弁。 『北島亭』という一つの店のスペシャリテではありますが、フランス料理を志す料理人にとって、それは東京のフランス料理遺産のような料理でもあるでしょう。 貴重な食文化であれば、技術の伝承はそれ自体で価値がありますし、個性偏重の現在の中では、逆にそっちのほうが相対的には個性的になることだってあります。 そう考えると、「伝統を守るために、(変えていくべきことは)変える」とはよく言われますが、それに近い継承が師匠から弟子へと行われていることは、非常に好感が持てることでした。 まとめ 以上、2019年9月2日にオープンした東京・銀座のフレンチレストラン『銀座 大石』のご紹介でした。 名店で修行した料理人の注目されるデビューではありますが、名前だけを看板にするのではなく、一つひとつディテールを詰めていくところには、多くの店にとっても参考となるヒントが隠されているように思います。 ぜひ実際に訪れてみてください。 『銀座 大石 』店舗情報 営業時間:ディナー 18:00〜23:00 定休日:月曜日 電話番号:03-6278-8183 住所: 店の地図 .

次の

フレンチ「銀座大石」銀座二丁目

銀座 大石

銀座の美味しい飲食店を巡るグルメブログ「銀座6丁目美食日記」445日目、本日は前回に引き続きフレンチです。 今年の料理業界を大いにざわつかせつつ2019年9月2日にオープンした期待の新店「銀座 大石」にお伺いしました。 四ツ谷のフランス料理の名店「北島亭」から独立された大石義壱シェフのお店です。 場所は銀座2丁目、マロニエ通り沿いの新築ビル「マロニエ通り銀座館」の2階。 1階に今年6月に復活した老舗ラーメン店「共楽」が入っているビルです。 外の路上に並ぶ大御所からの胡蝶蘭が壮観です。 シェフ曰く「ひっそりオープンしました」が、全然密やかではありません。。。 20時スタートなので2回転目かと思いきや1回転。 まずはこちらから。 ・北海道噴火湾産毛ガニとキャビアのグジェール お手をどうぞと乗せられた可愛い前菜。 アボカドバターのアイス、キャビアは桜チップで燻製。 アミューズから素晴らしいセンスとバランス感覚を感じさせる料理です。 ・バフンウニのコンソメゼリー寄せ、カリフラワーのムース 北島亭のスペシャリテでもある料理ですが、アレンジが奮っています。 余市の塩水バフンウニが絶品。 牛出汁の代わりに日本料理の一番出汁、穂紫蘇を使って穏やかな香りと旨味。 ・ボタンエビ寿司 とても微妙(良い意味)で興味深い一品でした。 どう見てもお寿司ですが、和酢の代わりに25年熟成バルサミコ酢を、ボタンエビは紹興酒ではなくマデラ酒でマリネ。 上の緑はボタンエビの卵、玉ねぎのキャラメリゼのアクセント。 完成度が上がれば新しい扉が開きそうな印象です。 ・スッポンのコンソメスープ、サマートリュフ掛け 鶏ガラを使用し8時間かけて仕上げるそう。 大石シェフの楽しいトークも冴え渡ります!滋味。 続いてカウンターに置かれた箱の上にはホオズキ、稲穂、栗と秋の装い。 花より団子なので箱の中の料理が気になりますが、和食をイメージした八寸。 随所に和食のテイストを取り入れています。 ・八寸 パテドカンパーニュ、ヴェネト産ウサギのテリーヌ、キャロットラペ、オーストラリア産グリーンアスパラ、イチジク(福岡県産とよみつひめ)、ピクルス ウサギのテリーヌは清潔感のある仕上げ、野趣味のあるアスパラが美味しい。 ・公認フォアグラ栗最中 大石シェフのご友人という和食店「銀座しのはら」でお馴染みの最中。 パクりでなくもちろん公認です。 提供の仕方まで研修したという最中は完璧。 フォアグラを使わせたらフレンチのシェフは強い。 ラム酒ゼリー、クルミのキャラメリゼ、生クリームを使用しデザートとしても通用しそうなお味。 一口の絶佳。 巨大なヨーロッパを代表するセップ茸(イタリア語はポルチーニ)。 こうなりました。 ・セップ茸のフライ 松茸フライに対抗。 肉や魚にパン粉を付けてソテする料理ヴィエノワーズ仕立て、パン粉にチーズを合わせますが、キノコとチーズの組み合わせって絶対。 旨いです。 手前の柑橘は宮崎県産のヘベス(平兵衛酢)。 優しい酸味と爽やかな香りで素材に寄り添います。 そのままかじってみても美味しい。 続いての食材はコチラ。 愛知県一色産の大サイズの鰻です。 大石シェフが絶対やりたかったという炭火焼きスペースで美味しそうに焼かれていきます。 香りもたまりません。 ・愛知県一色産鰻の白焼き ジャガイモ、パースニップ、藁燻製キャビアのピュレ 途中で少し蒸しを入れ関東風と関西風の中間のようなフワカリ食感。 ワサビで食べても良さそうですが、和食になってしまうのでソースはフレンチ。 料理はどんどん続きます。 北島亭でのスペシャリテ、オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き。 作る過程で開催される大石料理教室も楽しい趣向でした。 ・オーストラリア産仔羊の岩塩包み焼き、香草風味 ドライトマトとオリーブのジュのソース、万願寺唐辛子添え。 手前は蒸し焼き、奥はしっかり火を入れて脂を落としたペルシヤード(パセリ、パン粉、ニンニクを合わせた調理)仕立てで同じ素材で全く違う2種類の味わい。 流石に完璧な火入れ、大石シェフが「羊嫌いの方に食べてもらいたい」というだけあり、羊らしさはありながら、クセなく旨味だけを残しています。 さらに肉料理が続きます。 飛騨牛飛び牛ランプの塊です。 飛び牛はA5ランクの中でも最高品質のもの。 こちらも炭火で塊のまま焼いていきます。 その前に口直し。 ・松本産スイカのジュース、ライムのグラニテ 北島亭ではデザートに冬でもスイカが出るのですが、こういうさり気ない一品に古巣への愛情と敬意を感じます。 ・飛騨牛飛び牛ランプの炭火焼 ランクの高い和牛は赤身といえども綺麗なサシが入っており旨味たっぷりで美味しい。 しかもお代わり可能でした。 続いてはご飯もの。 発酵バターのブールノアゼット(焦がしバターのソース)と肝で仕上げています。 豊潤な香りも素敵で、美味しいに決まっています。 ・鮑のリゾット カボスの爽やかな香りで。 はい、美味しいです。 さらにさらに、まさかのもう一発ご飯もの。 ・ランプのカレーライス カレーは別腹。 お肉もしっかり入った軽やかですがコクのあるカレーです。 デザートもしっかり。 ・フランス栗のモンブラン、紅あずまチップ、ホオズキのキャラメリゼ、マールのシャーベット デザートは別腹。 味の濃いシャテーニュ栗のペーストが幸せ。 最後はキリッとした蒸留酒のシャーベットと美味しいコーヒーをいただきゆっくりさせていただきました。 銀座にカウンターのみのフランス料理店は少ないのでとても新鮮、そして北島亭の料理からは全く予想できないコース構成とシェフの軽妙過ぎるトークに対する驚きが素晴らしい。 オープンして2週間ながら、どの料理もしっかりと腰が据わっておりシェフの感度の高さを感じます。 基礎がしっかりしている方の料理はやっぱり美味しいです。 フランス料理、日本料理界の希望に溢れるとても良いお店です。 大石シェフ、銀座に来ていただいて本当にありがとうございます!またお伺いいたします。 ごちそうさまでした!.

次の

【美食最前線 Vol.11】あの名フレンチのスーシェフが独立! 魅惑の味とコンセプトとは:NikkeiLUXE

銀座 大石

まだ半年も経ってないのですが、すでに予約がとれないお店になっている創作フレンチ店、大石で、今日はディナーです。 真新しいビルの2階に入りました。 入口 メニュー メニューは、おまかせコースのひとつだけ。 今は、ネットならで予約するのがよさそうです。 (ただ、ここでもなかなか空きは見つからない。 ) 料理 準備が整うまで、赤ワインをちびちび頂きました。 これ、おいしかったので、結局これをずっと頂いてました。 アミューズ。 牛肉のタルタル。 最初っから、お肉勝負です。 ボタンエビやウニなどの海の幸を、コンソメジュレに浮かべた料理。 パンが出てきますが、コースの量が多いと有名なので、用心します。 藁で香りづけしたのどぐろ。 すっぽんのコンソメスープ。 これ作るのに、とっても時間がかかりそう。 フレンチ流の八寸。 まだまだオードブルですが、もうだいぶお腹いっぱいです。 フォアグラの最中。 箸休め的な小休憩。 ここから後半戦。 白子のパリパリ揚げ。 こういう白子は初めていただきました。 お肉ひとつめは、鴨肉。 臭味がまったくない鴨肉を、いろいろな部位で。 コース途中のグラニテは、すいかのスープで。 最後のメイン料理は、飛騨牛のランプステーキ。 コース料理を出している間、じっくりと炭火で火入れしたステーキです。 だいぶお腹いっぱいですが、おいしいので食らいつくようにいただきます。 蟹のリゾット。 お腹いっぱいなので、控えめに。 もうお腹いっぱいなので、そんなによそっちゃダメだって、と最後の〆のカレーライス。 かなりあっさりとした味付けにしているあたり、さすがわかってらっしゃいます。 デザートも2品。 紅茶のフロマージュ。 パイ生地のケーキとシャーベットで、フィニッシュ。 最後に もうお腹ぱんぱんで、満腹係数120%です。 でも、美味しかったので、しっかりとたいらげました。 後半に入ると、店主の大石さんより量の確認があり、それぞれ申告しながら量を調整してもらえます。 料理は、お肉を中心に、食材を一番おいしく頂けるようにと調理しているところがよく伝わりますが、それもこれも、店主の大石さんが調理しながら常にお客さんに食材のこと、調理のことなど、始終話かけてくれるからであって、これもお客さんを飽きさせないパフォーマンスなんだろうと思います。 それはもう大石劇場。 美味しかったということ以上に、食事して楽しかったと思えるレストランでした。

次の