鳥羽周作 経歴。 【Stay Home】代々木上原「sio」ミシュラン1つ星 オーナーシェフ鳥羽 周作氏のレシピ集|転職アカデミア

Interview|僕は、店を潰す勇気をいつだって持っている|「sio」鳥羽周作さん【前編】|江六前一郎|@icro_erkme|note

鳥羽周作 経歴

【オーナーシェフ 鳥羽周作さん プロフィール】 1978年5月5日生まれ。 サッカー選手、小学校教員を経て、32歳で料理の世界に飛び込んだ異色の経歴の持ち主。 「DIRITTO」「Florilage」「Aria di Tacubo」などで研鑽を積み「Gris」のシェフに就任。 唐揚げはもも肉を一枚買って、大体50g がジューシーに仕上がります。 買った時のgを目安に当分するといいです。 味は醤油酒にんにく生姜水でちょっとしょっぱいタレに30分程度。 180度で3分、休ませ3分、仕上げ1分 是非 — 鳥羽 周作 pirlo05050505 おかげさまでたくさんの反響いただきありがたいです。 リクエストいただいたので、唐揚げのルセットを公開します。 鳥もも肉 500gに対して、 醤油 50ml 料理酒 50ml 水 30ml にんにく 5g 生姜 7. 5g これで30分程浸けてください。 これからどんどんツイートしていきます。 — 鳥羽 周作 pirlo05050505 むしろこちらが究極 鶏胸肉の唐揚げ 鶏胸肉300gを6等分 水25g 酒25g にんにく2. 5g 生姜2. 5g 塩2. 7mmパスタをアルデンテに塩茹でする間に切っておいたウィンナー、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームを軽く炒めケチャップを入れ水分飛ばしたら、麺を投入。 ポイントは生クリームとバター、追いケチャしてあおったら完成。 小麦粉60gと卵1個を良くまぜて水30mlで伸ばす。 塩を満遍なく振った海老をくぐらせてパン粉を薄くつけ170〜180度の油で揚げます。 大きさによりますが2分程度で大丈夫です。 パクチーりんごスライス赤玉ねぎスラを特製エスニックドレで和えて焼き上げたホッケに乗せたら完成。 ドレは、 赤ワインビネガー120ml ナンプラー20ml にんにく醤油15ml オリーブオイル20ml 蜂蜜45g を混ぜるだけ。 順番は、卵と粉類を混ぜ合わせてから牛乳で伸ばしていきます。 みりん600gを火にかけアルコールを飛ばしたら 火が上がるのでご注意 、醤油150g砂糖60gにんにく10g生姜15gコチュジャン15g胡麻油10g蜂蜜25gを加えて混ぜ合わせるだけ。 やみつきの甘じょっぱい味わい、ポイントは蜂蜜 、5mm角にした奈良漬け、玉ねぎ、マヨネーズ、生クリーム、蜂蜜を入れて混ぜるだけ。 マヨネーズの酸の角が取れて甘じょっぱければ完成。 じゃがいも5個を皮ごとしっかり塩茹でして柔らかくしたら、玉ねぎ半玉きゅうり1本分を塩揉みして水気絞ったものと粒マスタードアンチョビはちみつ 30gずつマヨネーズ450gを和えて卵黄とチーズ、黒胡椒をかけたら完成。 甘酸っぱじょっぱいやみつき系です。 5g 生姜2. 5g 塩2. 7ミリ100g 「チーズ10g 卵黄2個 生クリーム5g 水10g 醤油1. 醤油の香ばしさと塩気、ピーナッツバターのコクのある甘さ。 要するに、みたらし団子。 止まらないおいしさなんでぜひ。

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【あさイチ】SNSで話題!フレンチ鳥羽周作シェフのレシピとは?唐揚げやパスタが人気(6月8日)

鳥羽周作 経歴

コロナ禍により多大な影響を受ける飲食業界において、その評価を間違いなくさらに押し上げたシェフ、鳥羽周作さん。 言わずと知れた、代々木上原『sio』のオーナーシェフだ。 「 おうちでsio」と銘打ったレシピの無料公開にはじまり、オリジナルのバインミーや日替わりの弁当、さらには1万円を超える「贅沢弁当」予約分を毎回一瞬で売り切る。 旗艦店『sio』(代々木上原)は勢いを取り戻し、2020年5月末時点で、向こう1カ月は予約で満席。 その姿はまるで、新型コロナウイルス流行という逆風に立ち向かう大きな一枚岩のようだ。 鳥羽さんの疾走感とそのクオリティの高さは大きく注目され、コロナ自粛に疲れる日本人に一筋の光のように映ったに違いない。 活躍の幅は広がるばかり。 情報番組に出れば家庭でおいしくできるレシピをテンポよく紹介し、コラボの声がかかれば一瞬で実現させる。 なぜそんなことが可能なのか、鳥羽シェフ本人を直撃した。 「バインミーは、興味があったんですよ。 おいしい料理なのに競合の少ないニッチなマーケットで、僕らプロ集団が勝負したら絶対に勝てると思っていました。 お弁当も、丸の内の や渋谷の で洋食を極めているので、他に負けないものを作れる自信があった。 でも、できるだけ多くの人に食べてもらいたいから、値段設定は半端にせず可能な限り安くしました。 一方で、お弁当を買いに来れない人もたくさんいるじゃないですか。 それに、料理が得意でない人でも、何かしら毎日作る必要がある生活様式になってしまった。 そういった方々に向けて僕は何ができるんだろうと考えた結果、レシピの公開を思いつきました。 時間をかけずにおいしいものを作るため、レシピをシンプルに、そしてシェアに適した140字以内にするように工夫。 唐揚げ、ナポリタン、焼きそばをおいしく作るコツなどを次々と公開しました」(鳥羽氏) そんななか、鳥羽さんはある大きなプロジェクトに取り掛かっていた。 テーマは、レストラン『sio』に匹敵する体験を、家庭で再現すること。 緩急のある『sio』のコース料理と、店員とのコミュニケーションで生まれるさらなる理解と喜び。 それをお弁当という小宇宙で再現しようというのだ。 「お弁当を作るなら、お弁当でしかできないことをやりたいと思った。 お弁当の醍醐味って、冷めてもおいしく食べられることじゃないですか。 でも、冷めると脂が凝固しちゃうので、バターを使用するなど脂分でうまみを表現する料理は適さないんです。 そうなると、和食の発想が大事になってきます。 同時に、最初おいしいものを詰め込んでみた試作品は真っ茶色に仕上がってしまいまして。 和菓子の詰め合わせなどを参考に、彩りよく進化させていきました」(鳥羽氏) この逆境とも言える社会情勢のなか、あえて新しいことに果敢に挑戦してきた鳥羽さんと『sio』。 先の見えない状況の中、迷いや恐怖はなかったのだろうか。 「正直、覚悟がいりましたよ。 全ての従業員に給料を出し続けていましたが、僕自身は2カ月間無給だったし、自分の貯金もたくさん会社につっこんで、奥さんにはどうするつもり? とめっちゃ怒られました。 でも、もしこれで店がダメになっても、また小さい店からコツコツとやればいい、と腹をくくっていたのは事実です。 新しいチャレンジをする際に、これは幸せの分母を増やすことにつながるだろうか? と常に問い続け、答えがYESであればそれをやるだけ。 500円の唐揚げでも、1,000円のバインミーでも、1万円の贅沢弁当でも、客単価2万円の『sio』でも、レシピ公開も、お弁当のデリバリーも、全部同じ気持ちで魂込めてやってます。 あと、僕だけが厨房に立つのではなく、入って数カ月の新人にも前線で働いてきてもらったことが、今になって大きな力になっている。 そのおかげで弁当研究に没頭できたし、現在、贅沢弁当に加えてバインミー、お弁当、そしてもちろん店舗自体を安定したクオリティで回すことが可能になりつつあります。 だから僕らがやってきたことは絶対に間違ってなかったし、ゴールを設定せず永遠に広げ続けていきたい。 奥さんは、仕方ないかって今は言ってくれています」(鳥羽氏) 店舗の売上が戻ってきても、お弁当やバインミーを売り続けると言い切る鳥羽さん。 それは売上補填のための一時的な対策でなく、店舗に来られない多くの人にも『sio』の体験を届け、喜んでもらうことに大きな価値を感じているからと話してくれた。 自分たちが社会的に果たす役割を、愛と思いやりに立脚した料理と位置づけ、徹底して理念を貫く『sio』に人々が魅せられる理由は、間違いなくそこにあるだろう。 「僕たちは料理が大好きです。 どんなことが起きても料理し続けていたい。 ただそれだけが僕たちの願いです。 」(贅沢弁当「ごあいさつ」より) フリーアナウンサー/和酒コーディネーター テレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。 フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。 Club Gastronomic Sake主宰。 女性向け日本酒本「日本酒日和」(舵社)監修。 日本酒造青年協議会「酒サムライ」叙任。 芸人でありながら趣味の料理が高じ、フードコーディネーター・野菜ソムリエ・食育インストラクター・BBQ インストラクター等の料理関係の資格を取得。 テレビ朝日【「ぷっ」すま】の『第2回芸能界お抱えシェフ-1グランプリ』では「大根のフルコース」、またTBS【爆問パニックフェイス!】の『凄腕料理芸人チャーハン対決』では「香り豊かなアナゴのチャーハン」を披露し、それぞれ優勝を果たす。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)/「柳原料理教室」副主宰 1979年生まれ。 江戸懐石近茶流嗣家(きんさりゅうしか)。 東京農業大学で発酵食品学を学んだのち、小豆島の醤油会社やオランダの帆船でのキッチンクルーとして勤務。 現在は東京・赤坂の「柳原料理教室」にて、近茶流宗家である父・一成と共に、日本料理・懐石料理を指導。 江戸時代の食文化の研究、継承をライフワークとする。 2015年文化庁文化交流使に任命され、約3カ月諸外国を回って英語で日本料理を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。 NHKの大河ドラマ『龍馬伝』や時代ドラマ『みをつくし料理帖』の料理監修、料理考証も担当。 平成30年度、農林水産省・日本食普及親善大使に任命される。 趣味は茶道とクレー射撃。 フードアクティビスト/馬場企画 代表取締役編集者&ライター 食専門誌から一般誌、新聞、書籍、Webなど多方面の媒体を主戦場に、「調理の仕組みと科学」「食文化」「食から見た地方論」など幅広く執筆、編集を行う。 テレビ、ラジオなどでは飲食店や生産地についての知見を踏まえた、食トレンド/ニュース解説も。 近著に『家で肉食を極める! 肉バカ秘蔵レシピ 大人の肉ドリル』(マガジンハウス)ほか、自身も参加する調理ユニット「給食系男子」名義で企画・構成を手がけた『家メシ道場』『家呑み道場』(ディスカヴァー・トゥエンティワン)はシリーズ10万部を突破。 最新刊に『新しい卵ドリル』(マガジンハウス)も。 編集者/著述家 大阪・岸和田生まれ。 神戸大卒。 『Meets Regional(ミーツ・リージョナル)』元編集長/日本文藝家協会会員/神戸松蔭女子学院大教授 京阪神エルマガジン社にて1989年「ミーツ・リージョナル」誌を立ち上げる。 93年~05年編集長。 「西の旅」編集長、取締役編集本部長を歴任した。 06年には編集・出版集団140Bを大阪・中之島に設立。 現在は雑誌、新聞、テレビ、ラジオなどで活躍している。 著者は『有次と庖丁』(新潮社)、『飲み食い世界一の大阪』(ミシマ社)、『濃い味、うす味、街のあじ。 』(140B)ほか。 2017年3月7日に新刊『いっとかなあかん店 大阪』、8月7日に『いっとかなあかん 神戸』(ともに140B)が出たばかり。 DJ/プロデューサー 1966年7月6日生まれ。 京都市出身。 97年秋『The Fantastic Plastic Machine』でデビュー以来、オリジナルアルバム他、アーティストのプロデュース、リミックスなど多数のアーティストの作品も手掛ける。 グルメ通としても知られており、全国各地を網羅する情報量を持つ。 コロムビア、avex、インディーズ時代のレア音源、新曲を含むレーベルの枠を越えた20周年の集大成とも言えるベストアルバム『Moments』がavexより発売中。 fpmnet.

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「スッキリ」ナポリタンのレシピ!SIOの鳥羽周作シェフが伝授!

鳥羽周作 経歴

0 今回お話を伺ったのは、代々木上原で絶大な人気を誇るフレンチレストラン「sio(シオ)」のオーナーシェフ、鳥羽周作さん。 料理業界にかける熱い思いを語っていただきました。 今日も実はこの後、幕張で打ち合わせが一件、その後は渋谷で取材が一件。 明日も打ち合わせが二件と、そんな毎日です。 僕はこの業界を変えていきたいと思っているんです。 日本の料理人は収入も低くて労働時間も長い。 とにかく環境が良くない。 これをどう変えていくかを日々考えています。 作る人、食べる人、みんなが幸せでいることが、この業界のあるべき姿だと思うんですよ。 誤解を与える表現かもしれませんが、僕は料理を作らないシェフを目指しています。 シェフばかりがキッチンに立っていては、若手はいつまでも育ちません。 このお店のオープンとともに飲食事業のプロデュースや料理人への投資を行う会社を立ち上げたんですが、僕の給料はそこからの収入に絞り、お店の収入は全てスタッフに還元できるような仕組みを作っています。 いいですか?びっくりしますよ!イカスミにチーズですからね! このお皿は10皿のコースの中で一番大事なお皿なんです。 帰り道に「あれなんかすごくなかった?」って言わせたいんです。 「イカスミにチーズなんて、どうなの?攻めすぎじゃない?」って思わせたらこっちのものだと思っています。 完成が楽しみです。 2、3月のコースで出しているメニューの一皿なんですが、イカスミのソースの上にアオリイカのソテーと菜の花とブロッコリーとともに団子状にまとめたストラッチャテッラ(ブッラータの中身)を重ねて、その上からマイクロリーフをどっさり山ほどのせるんです。 前回のコースでもイカスミを使っていて、「イカスミいいね!」ってなって。 黒いし、かっこいいし、なんて話をしていたら「てかブッラータ合うじゃん、白いし」って。 そんなノリです。 ただ、そこまではシンプルでしたが、盛り付けのオペレーションと見た目の開発には少し時間がかかりました。 イカスミって少しでもお皿にこぼしたりすると修正が効かないから丁寧に作らないといけなくて。 ただ良いものを使えば良い、と言うことではないと思っています。 その先にあるストーリーや生産者の思いを大切にしています。 昔はとにかく旬なものだったり、この人のこの食材で、という視点でセレクトしていましたが、今は違います。 CHEESE STANDのチーズも、味はもちろんのこと、チーズそのものの価値を伝えたいという藤川さんの熱い思いがあってこその魅力だと思います。 料理人が美味しいものを作るなんて当たり前のこと。 そこにいかに面白いエッセンスを加えるかが腕の見せ所。 今回は、基本五味の中で一番ネガティブなものをいかに美味しく見せるかを追求しました。 鳥羽周作さん 1978年5月5日生まれ。 サッカー選手、小学校教員を経て、32歳で料理の世界に飛び込んだ異色の経歴の持ち主。 「DIRITTO」「Florilege」「Aria di Tacubo」などで研鑽を積み「Gris」のシェフに就任。 2018年7月、オーナーシェフとして自身のすべてを出し尽くしたレストラン「sio」をオープン。 sio 東京都渋谷区上原1-35-3 TEL:03-6804-7607 営業時間:2:00〜14:30(L. 12:30)、17:00〜22:30(L.

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